Главный секрет рыбной кухни — это умение донести вкус самой рыбы. Настоящий профессионализм повара заключается в том, чтобы показать, на что способна рыба при минимуме дополнительных ингредиентов.
Ингредиенты:
— сибас — 500-600 г
— лук репчатый — 2 шт.
— картошка — 2 шт.
— морковка — 2 шт.
— лук порей — 1 шт.
— петрушка, укроп — по пучку
— цукини — 1 шт., 200-300 г
— специи по вкусу: соль, черный перец горошком
Способ приготовления:
Готовим бульон. Сибаса чистим, потрошим. Отрезаем голову сразу за жабрами. Срезаем филе с хребта. Затем аккуратно срезаем с филе реберные кости. В кастрюлю наливаем литр холодной воды. Закладываем рыбную голову, хвост и хребет. Добавляем стебли (без соцветий) петрушки и укропа. Ставим на средний огонь. В духовке слегка подпекаем морковку — 1 шт, лук — 1 шт. Закладываем в бульон не разрезая. Варим около полутора часов. У нас должно остаться не более 500-600 мл бульона. Бульон процеживаем. Переливаем в чистую кастрюлю и ставим на медленный огонь.
Чтобы бульон получился более наваристым, можно дополнительно положить рыбную мелочь, которую необходимо почистить и выпотрошить. Головы желательно удалить. Если этого не сделать, бульон получится с характерной горчинкой. Обязательно надо снимать пену. И следить, чтобы бульон на всех стадиях приготовления не закипал. Иначе уха получится мутной и частично потеряет вкусовые качества.
Цукини моем. Нарезаем колечками, толщиной около сантиметра. Затем режем соломкой. Лук порей нарезаем кольцами. Морковь и репчатый лук — полукольцами. Морковь и лук закладываем в бульон. Бульон держим на среднем огне, не давая закипать, иначе он помутнеет. Варим около 15-20 минут.
Готовим порционные кусочки филе сибаса. Обязательно надрезаем кожу по диагонали, чтобы кусочки рыбы не «скрутило» при варке. Закладываем порей, цукини и филе сибаса. Варим минут 10-15.
Готовую уху доводим до вкуса дробленным черным перцем и солью. Добавляем соцветия петрушки и укропа. Кладем пару листочков лаврушки.
Выключаем огонь. Накрываем крышкой. Даем ухе настояться минут 15-20, не снимая с горячей жаровни.